Queijo minas artesanal deve ganhar uma nova variedade, produzida no Vale do Jequitinhonha
Os trabalhos para a identificação do queijo cozido começaram com uma visita de equipes da Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa) e da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG) aos produtores dos municípios de Rubim, Almenara, Salinas e Araçuaí, em março deste ano. Na oportunidade, foram discutidos possibilidades, desafios e potencialidades para o alimento típico jequitinhonhense.
Atualmente, o grupo atua na elaboração de uma nota técnica, que servirá de base para publicação do futuro reconhecimento. A Emater-MG estima que aproximadamente 450 famílias produzam queijo cozido em 24 municípios do Vale do Jequitinhonha.
Modo de fazer
Produzida há várias gerações no Nordeste mineiro, a iguaria é feita exclusivamente com leite de vaca. A partir da adição do soro fermentado e coalho ou coagulante, tem uma coagulação por geleificação, o que provoca mudanças na estrutura da caseína – uma proteína de alto valor biológico presente no leite –, e transforma-se em uma coalhada com a aparência de gel.
Em seguida, deve-se mexer e aquecer a mistura. A coalhada tem a sua massa dividida com pás, o que aumenta a expulsão do soro e faz com que os grãos diminuam em volume e aumentem em densidade. Nessa fase, é adicionada água quente. Obtido o ponto da massa, tem início o processo de fermentação, com duração de duas a quatro horas. Por último, o queijo é moldado manualmente, em formato de bolas, nós ou tranças. A salga utilizada é em salmoura e o consumo se dá com o produto fresco.
Uma curiosidade sobre o processo de fabricação do queijo cozido do Jequitinhonha é que os mestres queijeiros costumam usar o soro excedente no processo para a engorda de porcos em suas pequenas propriedades rurais ou devolvem esse subproduto para que os fornecedores de leite o aproveitem para o mesmo fim.
Reconhecimento
Desde 2019, o Governo de Minas caracterizou três novas regiões como produtoras de queijos artesanais: Alagoa, Mantiqueira e Jequitinhonha, este último como produtor da variedade cabacinha. Além delas, três regiões foram caracterizadas, no período, como produtoras de queijo minas artesanal, sendo elas Serras da Ibitipoca, Diamantina e Entre Serras da Piedade ao Caraça. Atualmente, o estado soma 15 regiões produtoras de todos os tipos de queijo artesanal formalmente reconhecidos.
Além disso, o Estado reconheceu, em dezembro de 2022, o queijo minas artesanal na variedade de casca florida. A resolução considera, como “casca florida”, a cobertura com presença ou dominância visualmente constatada de fungos filamentosos, popularmente chamados de mofos ou bolores. Nenhuma outra unidade federativa possui regimentos específicos para produtos artesanais com essa característica.
(*) Com portal da Seapa-MG.
