Queijo artesanal é nossa iguaria mais famosa no Brasil e no exterior

Não é novidade que nossa principal iguaria, o queijo, é uma referência para turistas de fora do Estado e até internacionais. Não há quem não mencione o pão de queijo quando o assunto é a culinária mineira. Em Minas Gerais, existem aproximadamente 30 mil produtores de queijos artesanais. Desses, 9.000 são produtores do Queijo Minas Artesanal (QMA) de leite cru, que, desde 2008, é patrimônio cultural imaterial brasileiro.

Se antes a denominação era “modo artesanal de fazer queijo de Minas, nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre”, o título concedido ao produto mais típico de Minas foi reavaliado a partir deste mês pelo Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural do Instituto de Patrimônio Histórico Nacional (Iphan), que ampliou a delimitação territorial e a nomenclatura do bem, que passa a se chamar “modos de fazer o Queijo Minas Artesanal”.

Entenda-se por Queijo Minas Artesanal (QMA) aquele que mantém as características de produção artesanal, a partir de mão de obra familiar, com produção em baixa escala e utilização de leite cru. A qualidade desse queijo, por sinal, já é reconhecida em concursos internacionais, como o Mondial du Fromage de Tours, na França. Só na competição deste ano, das 57 medalhas recebidas pelo Brasil, 40 foram faturadas por produtores mineiros.

Canastra

Entre os pequenos produtores está o casal Ivair José de Oliveira, 51, e Maria Lúcia Pereira de Oliveira, 50, que há 20 anos produzem queijo em seu sítio em São Roque de Minas, na região da serra da Canastra. Na França, seus queijos Reserva e Do Ivair receberam, respectivamente, as medalhas Super Ouro e Bronze no concurso pelo segundo ano consecutivo, disputando com mais de 900 produtos de todas as partes do mundo.

Coberto por uma crosta enrugada, o canastra Do Ivair, tem sabores equilibrados e usa fungos no processo de maturação e, por isso, sua casca é branquinha. São cerca de 30 a 35 queijos produzidos por dia em três períodos (manhã, tarde e noite), o que confere, segundo Oliveira, sabores diferenciados, todos comercializados após 17 dias de maturação e certificados pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM).

Na mesma pegada está o casal Maria Tereza Viana Boari, 51, economista, e Edmar Luiz Okamotto, 63, analista de sistema, que, depois de aposentados, começou a produzir em 2018, em Coronel Xavier Chaves, o queijo Jacuba, vencedor do 13º Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal, promovido pela Emater-MG. A queijaria, que está na Rota do Queijo Terroir das Vertentes, tem produção de 14 queijos por dia feitos com leite cru.

Ibitipoca

Na região das serras de Ibitipoca, pelo menos 15 cidades produzem o queijo artesanal, entre elas o município de Andrelândia. No início deste mês, na ExpoQueijo – Araxá International Cheese Awards, o Lendário, produzido na Fazenda Generosa, ganhou medalha Ouro.

Por volta de 1950, Quincas Tibúrcio fundou cinco laticínios da marca Flash na região, herança passada aos cinco filhos. Somente um deles, José Luiz Leite Carvalho, tocou o negócio para frente e criou, em 1985, a Laticínios Fazenda Generosa, com uma pequena produção de leite pasteurizado e queijos artesanais.

O meia-cura Lendário tem uma história, no mínimo, curiosa. O queijo foi esquecido por anos na maturação antes de ser descoberto por Joaquim Luiz de Carvalho, o “Quinzinho”,    filho de José Luiz que herdou o negócio, Depois de 51 anos, esse foi o queijo que, enfim, trouxe o reconhecimento para a queijaria. “Peguei, lavei, experimentei e descobri um sabor inigualável”, conta.

Guardiões da tradição

Embora conquiste paladares no mundo inteiro, o Queijo Minas Artesanal (QMA) não é regulamentado pela Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa) por conta da utilização do leite cru, e não o fermentado.

As severas exigências da legislação ao pequeno produtor gera muitas críticas. Glauco Person de Figueiredo – que produz doces como goiabada cascão, doce de leite, cocada e abóbora com coco em seu sítio em Poços de Caldas – é um dos que não concordam com o rigor da lei.

“Doce é produzido com afetividade, gera lembranças, como a da avó no fogão a lenha, fazendo quitutes no tacho”, argumenta Figueiredo, que lamenta a proibição da utilização de utensílios, como peneira, colher de pau, tacho e enformadeira de madeira. “A legislação não condiz com nossa herança cultural. Nós, produtores rurais, somos responsáveis por preservar essas tradições”, afirma.

Hoje, Oliveira se prepara para criar a primeira Associação de Produtores de Doces Mineiros, que reuniria neste primeiro momento empreendedores do Sul de Minas, do Triângulo Mineiro, do Rio Doce, da região Central e do Sudoeste do Estado. “Somos guardiões da culinária mineira. Queremos outro tratamento, e ele passa pela legislação, que atualmente não é justa nem adequada para o produto artesanal”, enfatiza.

POR O TEMPO